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水中人参”养颜佳品

12369.org chnlive.com 时间:2016-10-24 15:01:10作者:佚名 来源:广州日报

摘要:捕杀、食用受保护的野生动物是违法行为,只有经过人工繁殖的子二代娃娃鱼才可销售、食用。...

 10月的岭南,昼热夜凉。若想此时进补,当选清淡食物。珠三角一些酒店特地推出娃娃鱼系列菜式,这种被誉为“水中人参”的动物,曾经是“旧时王谢堂前燕”,如今经过人工养殖已经可以进入寻常百姓家了。

  娃娃鱼学名大鲵,是国家二类保护水生野生动物,根据法律规定,经过人工繁殖的子二代才可以进行销售和食用。根据《本草纲目》记载,大鲵具有提高智力、美容养颜、补血行气、滋阴补肾等功效;而大鲵表皮中富含的胶原蛋白,更是爱美人士的挚爱。

  郑重提醒:

  捕杀、食用受保护的野生动物是违法行为,只有经过人工繁殖的子二代娃娃鱼才可销售、食用。

  炒

  口感突出 滋味香浓

  娃娃鱼肉质细嫩,适合用炒的方式烹调。与平时的炒生鱼块相似,佛山马哥孛罗酒店岭南私宴大厨将娃娃鱼切成小块以增加口感;姜、葱、油起镬后,将新鲜草菇汆水后下镬炒香,加入已经用盐稍微腌过的娃娃鱼块,将两者大火炒熟,调薄粉芡后即可上桌。对比清蒸,炒娃娃鱼口感更突出,味道也更香浓。 

 焗

  肉色红亮 风味醇厚 

  锅具和烹饪方式相得益彰,正是“砂锅焗娃娃鱼”的精髓所在。东莞旗峰山铂尔曼酒店旗峰山酒家大厨将处理干净的娃娃鱼刮洗表层黏液后,直接斩成大块状,以酱料捞匀后腌制入味。往砂锅浇油烧热,加入红葱头、芹菜段和青红椒片爆香,倒进腌好的娃娃鱼块,再添加少许味料和汤汁,加盖猛火煮开。然后改用文火慢焗、收汁。

  揭开盖子香气飘散,味蕾刹那间被征服,焗出来的娃娃鱼块肉色红亮、香软适口,风味醇厚而独特。

  炖

  汤汁清甜 胶原蛋白丰富   

  中医认为,将有药用价值的食材入汤能够让人体更容易吸收。天麻炖鱼头汤是广东的一道家常菜。佛山马哥孛罗酒店岭南私宴行政总厨郭元增说,按照鱼头汤的做法,可先把娃娃鱼的头部煎香再煲,这样汤味浓郁、鲜美而不腥。煎好后,加入猪肉、排骨和天麻炖4个小时,即可上桌。

  娃娃鱼的头部肉不多,但表皮胶原蛋白异常丰富。炖汤清甜,表皮爽韧有嚼头。

  蒸

  如鱼肉般嫩滑 表皮有嚼劲

  若想品尝娃娃鱼原始的滋味,不妨用清蒸的做法“荷香枣茸蒸娃娃鱼”:将荷叶洗净后垫在蒸笼底,加入山水豆腐、云耳和红枣等辅料,再将已经用生粉和盐稍微腌制的娃娃鱼铺在辅料上,盖上盖子,以猛火蒸2分钟即可食用。

  打开蒸笼,荷叶的清香扑面而来。清蒸的娃娃鱼肉,质感如鱼肉般嫩滑,连着表皮嚼十分过瘾。尝罢鱼肉,千万别错过豆腐,因为在蒸笼高温蒸的过程中,它可是吸收了全部鱼汁的精华,淡淡的豆香中充盈着鱼的清甜,吃完一块真想再来一块。大厨说,娃娃鱼本身的肉质特点是嫩滑,烹饪最讲究火候,烹煮的时间不能过长,否则会影响口感。

  灼

  汤沁入心脾 肉质细嫩爽口

  为了尽可能呈现娃娃鱼肉质的原汁鲜味,这道“西藏冰泉堂灼娃娃鱼”从用料到制作都别具匠心。“西藏冰泉属于复合型矿泉水,整体纯净清澈、口味纯正。”旗峰山酒家行政总厨司徒永健边说边将冰泉倒入砂锅,接着加入枸杞、红枣、当归、党参等滋补中药材,煲约40分钟便可在餐桌旁制作。

  食客下单后,师傅就将鸡片倒入药材汤煲中灼约10秒,旋即捞起分别装入小汤碗。该步骤进一步提升汤汁的鲜味。然后依次倒入竹荪、娃娃鱼片灼,娃娃鱼两面均匀熟透后捞起入碗。最后逐碗盛汤汁,再配上香滑柔软的竹荪。

  浸润过多种食材的汤汁呈浅褐色,口感清香鲜润、沁入心脾,娃娃鱼肉质细嫩爽口,外皮略带嚼劲。

作者:佚名 来源:广州日报



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